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El Carbono 13 no engaña si el jamón es de bellota

La clave, el ácido oleico, un tipo de grasa que produce la bellota, que le da el sabor característico al jamón y que se puede imitar si el cerdo ibérico se alimenta con piensos de soja o girasol

La Universidad de Salamanca trabaja desde hace año y medio en un proyecto científico basado en pruebas de Carbono 13, para diferenciar los verdaderos jamones ibéricos de bellota de otros que son ricos en ácidos oleicos provenientes de los piensos.

El objetivo, acabar con aquellos jamones que intentan imitar al sabor del ibérico de bellota.

La clave, el ácido oleico, un tipo de grasa que produce la bellota, que le da el sabor característico al jamón y que se puede imitar si el cerdo ibérico se alimenta con piensos de soja o girasol, aunque no haya probado la bellota.

Desde hace año y medio se están analizando un total de 26 explotaciones de porcino ibérico ubicadas en las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Sevilla y Córdoba.

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En un principio, el cerdo ibérico se considera que es de bellota si en los análisis el resultado obtenido arroja un 54 por ciento de ácido oleico.

Según Gándara, “este análisis se realiza con el tocino del cerdo que hay en la zona lumbar del animal, junto al jamón”.

El problema radica en que este ácido oleico no proviene únicamente de la bellota, por lo que se puede disimular a base de legumbres como la soja u oleaginosas como el girasol.

Para combatir este posible fraude, el proyecto de investigación se ha centrado en una técnica de espectrometría de masas que permite, a través de la técnica del Carbono 13, diferenciar si el ácido graso en cuestión, el oleico, proviene de la bellota o de piensos como los elaborados con soja o girasol.

La técnica es similar a la del Carbono 14, que se usa, entre otros fines, para determinar la an

tigüedad de restos de animales prehistóricos.

Para que un cerdo ibérico sea de bellota tiene que empezar a comerla, como muy tarde, desde los 90 kilos de peso y hasta que se ceba por completo, alcanzando una media de alrededor de 180 kilos.

Por cada 7 kilos de bellota que come un cerdo ibérico, el animal engorda un kilo neto, por lo que es más costoso para el criador engordar los cerdos a base de bellota que si los ceba con pienso.

En el caso del engorde a base de pienso, el cerdo aumenta un kilo neto por cada 5 kilos que come.

Aún así, según la Denominación de Origen Guijuelo, la imitación de la bellota mediante pienso bajará sustancialmente en esta temporada, ya que los costes de los cereales han aumentado drásticamente en los últimos meses, pasando de 18 a 30 céntimos el kilo.

vía El Carbono 13 no engaña si el jamón es de bellota.

¿Sabrías identificar un jamón ibérico a primera vista?

Te proponemos diez pequeños trucos y consejos para conseguirlo

El color rojo intenso y brillante es una de las ‘señas de identidad’ del jamón ibérico. Alimento estrella de las mesas navideñas, el jamón ibérico constituye un ingrediente ‘gourmet’ al que muy pocos paladares pueden resistirse. Pero… ¿cómo identificarlo del resto de productos similares a la hora de comprarlo? He aquí algunas claves:

A simple vista:

  1. Los jamones ibéricos son largos y estilizados.
  2. La caña del jamón ibérico es fina y la pezuña suele ser negra, aunque a veces puede presentar pequeñas manchas o vetas blanquecinas.
  3. Su grasa exterior, con arrugas superficiales, es amarillenta y debe ceder a la presión con los dedos. En la parte de la de la piel o cuero debe apreciarse un corte en forma de ‘V’.
  4. El etiquetado del jamón ibérico es distinto al resto de jamones y responde a la norma RD 14691/2007.
  5. En la etiqueta deben aparecer designaciones que aludan al tipo de raza ibérico o ibérico puro y al terminado de calidad de bellota, de recebo, de cebo de campo o de cebo.

En la loncha:

  1. Por el aspecto: La carne es poco fibrosa, de color rojo intenso y brillante. Destaca la infiltración de grasa entre las fibras musculares #vetado# y su jugosidad.
  2. Por el olor: Agradable, intenso y persistente.
  3. Por la textura: La grasa de la zona interior es blanca, pudiendo presentar tonos ligeramente rosados o amarillos. Debe ser blanda, fluida y muy jugosa.
  4. Por el sabor: En el paladar resulta poco salado y muy untoso. No se deben apreciar toques amargos.
  5. Por el aroma: Se pueden apreciar matices a frutos secos junto a notas de curado, tostado y hasta de azúcar quemado.

Jamón, jamón, jamón: ¿Del país, serrano o ibérico?

El jamón es uno de los símbolos más representativos de nuestra gastronomía y en esta época del año, seguro no habrá casi ninguna despensa familiar en la que no esté presente, aunque solo sea como aperitivo o en forma de tapas, pinchos, canapés u otras recetas más elaboradas.

La curación del jamón se realiza a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Cuando la curación se obtiene de las patas delanteras se denomina paleta o paletilla.

Como regla general, se pueden distinguir entre dos tipos de jamón curado:

Jamón del país o serrano: Raza del cerdo blanco procedente de la Europa central. Las variedades más utilizadas en la elaboración de jamón en España: Yorkshire, Large White, Duroc Jersey y Landrace.

Jamón ibérico: Raza milenaria autóctona de la península ibérica. Se pueden subclasificar en tres tipos, en función de la alimentación del cerdo: jamón de bellota (alimentado predominantemente con bellotas); jamón de recebo (los primeros meses con bellota y después con pienso); jamón de cebo: cerdo alimentado con piensos.

El jamón serrano (de la raza del cerdo blanco) no se alimenta con bellota, por lo que solamente los jamones ibéricos pueden ser de bellota.

Hay seis clases de jamón ibéricos en España y Portugal con denominación de origen, (entre ellos, se considera que están los mejores jamones de España):

Jamón de Huelva. Cerdos criados en libertad y jamones elaborados la Sierra de Huelva.

Jamón de Bellota de Los Pedroches. Cerdos ibéricos alimentados en el Valle de los Pedroches durante la montanera con bellota.

Jamón de Guijuelo. De las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.

Jamón Dehesa de Extremadura. Dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.

Jamón de Jabugo – Jamón ibérico de bellota. Curados de forma artesanal en el entorno del clima de la Sierra de Aracena con los aires de Jabugo, situado en las Sierra de Huelva, durante más de dos años y sin llegar a los tres.

Jamón Ibérico de Bellota Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota. Cerdo ibérico alimentado con bellotas y pastos naturales.

Jamón ibérico de Alentejo (Portugal).

No hay que confundir el jamón ibérico con el jamón de pata negra. Esta última no es sinónimo de calidad puesto que hay razas de otros países con pata negra pero sin la calidad de los jamones ibéricos.

El jamón es un alimento con un alto valor nutricional y está recomendado para todo tipo de dietas, incluyendo las de adelgazamiento, ya que cien gramos de jamón serrano aportan solamente ciento sesenta calorías.

Es rico en proteínas de alto valor biológico y bajo en grasas, de las cuales, predomina el acido oleico, con reconocidos efectos cardiosaludables. Contiene vitaminas del grupo B (B1, B3, y B6), y minerales tales como calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio y potasio.

A pesar de todos los beneficios del jamón, las personas hipertensas deben tomarlo con moderación, ya que su alto contenido en sal puede resultarles perjudicial.

En definitiva: el que un jamón sea “bueno”, depende de la alimentación del cerdo, del tiempo de curación del jamón, de la temperatura del secadero y al final, de un buen corte: cuanto más fino, más rico…. solamente de pensarlo, ya se me hace la boca agua!!!

vía Jamón, jamón, jamón: ¿Del país, serrano o ibérico? | Vivir bien es un placer!!!!.