Proceso de Elaboración del Jamón

Proceso de Elaboración del Jamón

Proceso de elaboración del jamón

Las primeras fases por las cuales pasa el jamón para su elaboración son: salazón, lavado y perfilado. Pasadas estas fases, se llevan a los secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) y se curan. Después, tan solo les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas hasta su consumo. Lo fundamental de estas dos últimas fases es controlar los niveles de temperatura, humedad y ventilación.

La salazón o adición de sal común es una operación habitual en todos los procesos cárnicos. Los productos curados contienen el mayor porcentaje de sal. Con frecuencia, la adición de sal común se combina con las denominadas sales curantes en el proceso de curado. Las altas concentraciones de sal provocan tonos grisáceos poco atractivos en el alimento a causa de la oxidación de la mioglobina. Las sales curantes mejoran su aspecto. La sal común, además de favorecer su conservación por la disminución de agua en el alimento, potencia su sabor y mejora su textura gracias a la acción sobre las proteínas cárnicas.

Un bajo contenido en sal, junto con deficiencias higiénicas y temperaturas inadecuadas durante el proceso de elaboración, puede provocar el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro en el jamón, como en el caso de la putrefacción profunda o “cala”, que origina graves pérdidas en el sector.

Una elección correcta de la materia prima, unas buenas prácticas de elaboración y unas condiciones ambientales adecuadas durante todo el proceso de producción darán como resultado un jamón de calidad equilibrado en aroma y sabor, con las necesarias garantías sanitarias.

En el momento de comprar, se deben tener en cuenta los diferentes jamones, según tipo de cerdo (ibérico, blanco…) y alimentación (cebo, recebo, bellota…), que determinarán sus características y precio. Un buen jamón ha de registrar una curación homogénea en todas sus partes. Un síntoma de calidad es la presencia de grasa infiltrada en el músculo. Las piezas deben conservarse enteras en un jamonero o colgadas en un lugar fresco y seco y bien ventilado. Una vez abierto el jamón, es conveniente proteger el corte de la oxidación. Para ello, se cubre con una loncha de grasa de la propia pieza o un papel parafinado. Si está cortado en lonchas, es preferible conservarlo refrigerado y sacarlo de la nevera unos minutos antes de su consumo.

Por Maite Pelayo Via Toxoplasma en el jamón curado

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